L'Alpe n.42 : cochons et cochonailles ; la quête du saint gras

Tout est bon dans le cochon? et les Alpins le savaient bien avant que le grand Brillat-Savarin ne le décrète ! Moins prestigieux sans doute que la vache ou le mouton, le porc aura nourri des générations de montagnards, mais aussi les fêtes et l'imagination populaires. Portrait d'un animal fort sympathique sous toutes ses formes. En pays de montagne plus qu'ailleurs, l'élevage d'un ou deux porcs dans chaque famille a toujours été l'assurance d'améliorer une alimentation souvent frugale. Une petite troupe rose et dodue suivait les troupeaux à l'alpage, fournissant au retour saucisses, salaisons et jambons parfumés au petit-lait et aux herbes sauvages. Occasion de ripailles et de festivités villageoises, tuer le cochon est une vieille tradition qui connaît aujourd'hui un nouvel intérêt lié à une quête de la qualité et du goût. On redécouvre des races porcines rustiques tandis que la figure du cochon se décline à toutes les sauces, chez les grands chefs mais aussi chez les artistes et les collectionneurs. Sans oublier la dimension symbolique d'un animal souvent perçu de façon ambivalente. Lire la suite Fermer